Robert Jasper

Robert Jasper...

…gehört zu den führenden Extrembergsteigern weltweit. Im extremen Alpin-Bereich und im Eis und Mixedgelände setzt er neue, internationale Maßstäbe.

Robert Jasper wuchs im Schwarzwald auf. Schon früh begann er im heimischen Schlüchttal sowie im nahegelegenen Basler Jura, (Schweiz), zu klettern. Heute führen ihn seine Expeditionen in die entlegensten Gebirge der Welt, ins Everestgebiet im Himalaya und nach Patagonien.

Uns ist es ein besonderes Anliegen, die Region zu unterstützen. In der Wirtschaft und auch im Sport. Risiko, Planung, Entscheidung, Erfolge, Rückzug, Motivation… viele Parameter sind in beiden Welten zu finden.

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Kulinarische Herbstgrüße vom Spitzenkoch: Rehrücken für Feinschmecker

Herbstzeit – Wildzeit. Sascha Fehrenbach, Sternekoch aus der Regio, verrät exklusiv für Sie sein Lieblings-Herbstrezept.

Rehrücken
(Rezept für 4 Personen)

1 Stück Rehrücken Medaillon (ca.700 g roh)
für Speckerbsenpüree: 50 g Butter, 200 g Erbsen, 50 g Speck, 1 kleine Zwiebel
Holunder-Beeren
etwas Wildsauce
3-4 Steinpilze (feste Ware)
kleine Kartoffeln (tournieren und in Salzwasser garkochen)
3 Karotten (andünsten mit etwas Salz, Zucker abschmecken und zu Püree verarbeiten)
Scheiben von schwarzen Walnüssen (Feinkosthändler)
Rosmarin, Wacholderbeeren

Das vorbereitete Gemüse - wie auf dem Bild zu erkennen – zusammensetzen, auf einen gebutterten Teller legen und mit Alufolie abdecken. Die Steinpilze säubern, in kleine (1 cm) Würfelchen schneiden und in einer heißen Pfanne kurz und scharf anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer.

Für das Speckerbsenpüree die Erbsen in einer Sauteuse mit zerlassener Butter, Zwiebelwürfel und dem Speck anschwitzen, mit etwas Brühe angießen und schnell garkochen (bei zu langem Garprozess verliert die Erbse ihre Farbe und das Püree wirkt nachher grau) und in einem Küchenmixer oder Zauberstab zu einem Püree verarbeiten.

Den Rehrücken von der Silberhaut befreien und in einer heißen Pfanne mit etwas Erdnussöl anbraten, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, Hitze verringern und etwas kalte Butter sowie etwas Rosmarin und 2 angeschlagene Wacholderbeeren zugeben und im Backofen bei 140°C auf den gewünschten Garpunkt bringen. Während dieser Zeit das abgedeckte Gemüse auch in den Backofen stellen und mit dem Anrichten des Pürees, Holunderbeeren und der Steinpilze beginnen, den Rehrücken tranchieren und das Gemüse drapieren. Zum Schluss die Wildsauce neben dem Rehrücken angießen.

Sascha Fehrenbach kreierte schon an vielen Orten kulinarische Genüsse für Feinschmecker. Als gelernter Metzger und Koch (Sterne-Parkhotel Wehrle in Triberg) arbeitete er bei den bekanntesten Köchen wie André Jäger in Schaffhausen, Martin Oexle in der Speisemeisterei Stuttgart oder Drei-Sterne-Koch Dieter Müller. Er selbst erkochte sich Sterne an der Ostsee und im Landgasthof am Königsweg in Ohmden. Als Küchenchef und Caterer betreute er z.B. die Deutsche Tourenwagen Meisterschaft und die Sternenächte im Mercedes-Benz-Museum in Stuttgart. Heute arbeitet er im elterlichen Betrieb in Eisenbach und schätzt das familiäre Umfeld ebenso wie die bodenständige regionale Küche. Einen besonderen Reiz sieht Herr Fehrenbach in seinem Cateringservice für Firmen, Vereine und Familienfeiern. Hier geht die Bandbreite von Fingerfood über Grillparty, Gänge-Menüs bis hin zu seiner besonderen Dessertkunst – am liebsten kreiert er für seine Gäste individuelle Lösungen.

Sascha Fehrenbach
Catering - Landgasthof Eisenbachstube
Telefon: 07657-933 402

Foto: Landgasthof Eisenbachstube

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